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奧運(yùn)食譜雖然最終有多少道菜式還不能確定，但原則是保持7天不重樣，而且對奧運(yùn)村供應(yīng)的量已經(jīng)大概估算出來：大概要7.5萬升牛奶，330噸水果蔬菜，82噸海產(chǎn)品，750升番茄醬，300萬份飲料，還有21噸奶酪，131噸肉類等。
“這次北京奧運(yùn)會(huì)的食品安全工作讓我來談體會(huì)的話，就是兩個(gè)字："過細(xì)"。”日前，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授蔡同一這樣向記者描述他對北京奧運(yùn)會(huì)食品安全工作的感受。
“當(dāng)然我說"過細(xì)"絕對不是嫌工作太細(xì)了，而是想說明我們對這項(xiàng)工作的重視，在涉及食品安全的問題時(shí)，無論怎樣細(xì)致都不為過。”這位擔(dān)任北京奧運(yùn)會(huì)食品安全專家委員會(huì)委員的老人說。
奧運(yùn)會(huì)要為700萬人次提供餐飲服務(wù)
據(jù)介紹，為了保證奧運(yùn)會(huì)期間來北京的全世界各地運(yùn)動(dòng)員、教練員、官員和記者們吃上絕對安全的食物，北京奧運(yùn)會(huì)食品安全專家委員會(huì)于2005年成立，15名委員中包括8名外國專家，來自世界衛(wèi)生組織、澳大利亞新南威爾士食品安全管理局、美國食品藥品監(jiān)督管理局以及美國奧本大學(xué)等單位。
說起給奧運(yùn)會(huì)保障食品安全，蔡同一說事情非常繁雜，隨便哪一個(gè)方面都能說上好久。據(jù)預(yù)測，北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)要滿足來自世界202個(gè)國家和地區(qū)的27萬注冊人員的餐飲需求。此外還要為700萬人次的觀眾提供餐飲服務(wù)。這批人將持續(xù)60天在那里用餐。
蔡同一說，奧運(yùn)食品現(xiàn)在被分成了28大類，450多個(gè)品種，別看種類多，數(shù)量大，但所有食品的生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)環(huán)節(jié)都有記錄在案。北京奧運(yùn)期間，大米、面粉、油、肉、奶制品等重點(diǎn)食品屆時(shí)都將實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送、統(tǒng)一車輛，擁有一個(gè)“電子身份證”——全部加貼電子標(biāo)簽，并建立數(shù)據(jù)庫，全程追溯。屆時(shí)，只要一掃描就能知道食品的生產(chǎn)日期，施藥、用藥等相關(guān)信息。預(yù)計(jì)奧運(yùn)會(huì)期間擴(kuò)大到65類3900種。從今年8月8日起，奧運(yùn)食品安全追溯系統(tǒng)將首次投入使用。
一個(gè)沙拉就費(fèi)很多心思
蔡同一說，說起食品安全，實(shí)在細(xì)節(jié)太多，就先拿鮮切菜做一個(gè)例子。他說運(yùn)動(dòng)員在奧運(yùn)會(huì)期間吃的像沙拉這樣的食物，都是在送到奧運(yùn)村之前就已經(jīng)切好的。“只有在適宜的低溫狀態(tài)下流通才能避免污染，減少損耗，也就是我們說的"冷鏈"。”蔡同一說，“所以從出廠到裝上運(yùn)輸車再到進(jìn)入奧運(yùn)村的廚房，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要緊密相扣，保證每一個(gè)環(huán)節(jié)都在低溫狀態(tài)，一環(huán)沒有照顧到就可能造成食品產(chǎn)生不安全問題。”
除了新鮮以外，蔡同一他們還要關(guān)注到質(zhì)量，比如切好的菜放置時(shí)間一長就容易出現(xiàn)“黃化”問題，也就是菜葉變黃，那么怎么能讓切好的蔬菜，尤其是二十幾種鮮切菜混裝一起后，在送到運(yùn)動(dòng)員餐桌上時(shí)全保持新鮮，都是他們要考慮的問題。
而這僅僅是一個(gè)沙拉的問題。蔡同一說，奧運(yùn)食譜現(xiàn)在正在反復(fù)斟酌過程中，雖然最終有多少道菜式還不能確定，但原則是保持7天不重樣，而且對奧運(yùn)村供應(yīng)的量已經(jīng)大概估算出來：大概要7.5萬升牛奶，330噸水果蔬菜，82噸海產(chǎn)品，750升番茄醬，300萬份飲料，還有21噸奶酪，131噸肉類等。
連送餐司機(jī)都要登記在冊
“我們國家現(xiàn)在對食品安全問題真的是非常重視，把人民的身體健康放在了非常重要的位置，這并不光涉及奧運(yùn)會(huì)的問題。”蔡同一頗有感觸地說。
蔡同一說，當(dāng)運(yùn)動(dòng)員在奧運(yùn)村選取某種食物時(shí)，他(她)胸前的就餐胸卡就會(huì)自動(dòng)將這種食物讀入，如果發(fā)現(xiàn)了有問題，從發(fā)現(xiàn)到人員出動(dòng)，進(jìn)行檢測，確定結(jié)果，再通知經(jīng)營者、生產(chǎn)者將食品下架，整個(gè)過程只需要10分鐘左右。而且食品在經(jīng)過上述四個(gè)環(huán)節(jié)時(shí)每一步都有詳細(xì)記錄，比如運(yùn)輸過程出現(xiàn)問題，那么是哪一輛車，哪一位司機(jī)在什么時(shí)候運(yùn)送的都很快就能夠查出。
北京市政府在2005年10月通過了北京奧運(yùn)食品安全行動(dòng)綱領(lǐng)，食品安全監(jiān)督管理組織體系、食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)體系、食品安全信用體系這三大體系已經(jīng)建立健全。
“奧運(yùn)區(qū)域的食品安全控制可以說相當(dāng)不錯(cuò)了。現(xiàn)在的問題是在奧運(yùn)區(qū)域外，像場館周邊的小賣店、餐飲店等地方，也會(huì)有大量觀眾和游客光顧。這部分飲食，再加上這么多流動(dòng)人員，食品安全控制難度很大，不過這個(gè)方面的工作我們也在做。”他說。
北京奧運(yùn)會(huì)食譜將以西餐為主
參加2008年奧運(yùn)會(huì)的運(yùn)動(dòng)員到時(shí)候都會(huì)吃些什么？北京奧組委運(yùn)動(dòng)會(huì)服務(wù)部副部長向萍介紹說，針對運(yùn)動(dòng)員的不同口味，北京奧運(yùn)會(huì)時(shí)奧運(yùn)村內(nèi)將采取以西餐為主、中餐為輔的供餐方式。
向萍在做客北京奧組委官方網(wǎng)站時(shí)表示，奧運(yùn)食譜應(yīng)既要滿足運(yùn)動(dòng)員對熱量、營養(yǎng)方面的需求，還要符合他們的宗教習(xí)慣、飲食口味等。由于大部分運(yùn)動(dòng)員來自歐美地區(qū)，因此奧運(yùn)村的餐飲服務(wù)將以西餐為主，但同時(shí)也希望體現(xiàn)中華民族的飲食文化，讓他們享受到中國的美食。
向萍透露，北京奧組委已通過招標(biāo)方式確定了一家餐飲服務(wù)供應(yīng)商，這家供應(yīng)商曾為多屆奧運(yùn)會(huì)提供餐飲服務(wù)，服務(wù)人次超過千萬，有著相當(dāng)豐富的奧運(yùn)餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，但由于餐飲服務(wù)供應(yīng)商不具有市場宣傳權(quán)利，因此其名稱不便透露。
向萍說，北京奧組委將在借鑒往屆奧運(yùn)會(huì)的基礎(chǔ)上，與餐飲供應(yīng)商共同制訂奧運(yùn)菜單。菜單設(shè)計(jì)出來之后，將會(huì)成立專門的專家組對其進(jìn)行評審，進(jìn)行試餐，由專家分析菜單的構(gòu)成，對色香味進(jìn)行評判。在進(jìn)行層層評估把關(guān)之后，這份菜單將被提交給國際奧委會(huì)以獲得批準(zhǔn)。“經(jīng)過這么多的程序制作出來的菜單，我們相信它的水平是相當(dāng)高的，能夠滿足運(yùn)動(dòng)員的飲食需要。”
向萍表示，由于奧運(yùn)菜單涉及餐飲服務(wù)供應(yīng)商的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，因此，是否將其公布應(yīng)由企業(yè)自行決定。
1000個(gè)中餐推薦菜式正待批準(zhǔn)
在北京奧運(yùn)會(huì)上，“西餐為主、中餐為輔”的大原則已經(jīng)確定。這就意味著中餐第一次進(jìn)入奧運(yùn)食譜，而且占了30%的量。蔡同一說，目前奧運(yùn)食譜正在反復(fù)斟酌過程中，已經(jīng)把1000個(gè)中餐的推薦菜式推薦到奧組委，需要奧組委批準(zhǔn)。
別看中餐只占了奧運(yùn)食譜的30%，但是專家們?yōu)槭称钒踩M(fèi)的心思一點(diǎn)也不比那70%西餐少。“中餐太復(fù)雜，用料復(fù)雜，還有很多輔料。使用的材料越多，隱性的不安全因素就越多，出問題的可能性就越大。”蔡教授說。
但復(fù)雜而精致也正是中餐的魅力所在，中餐在面臨奧運(yùn)會(huì)挑戰(zhàn)的同時(shí)也與巨大機(jī)遇相逢。“通過奧運(yùn)會(huì)，韓國的拌飯、日本的壽司都走向了世界。那么中餐呢？我相信奧運(yùn)會(huì)對中餐一定能起到巨大的推動(dòng)作用，中餐的影響要延續(xù)到奧運(yùn)會(huì)之后。”蔡同一說。
為了使中餐能迅速為全世界各地運(yùn)動(dòng)員、教練員和官員們接受和認(rèn)識(shí)，專家們還要做許多食品安全以外的工作，比如翻譯菜名。很多菜名翻譯的方法是解釋做法，比如咕咾肉，英文直譯就是“雞肉加甜酸醬”，后面再寫上拼音，然后配圖。“這是為了讓外國朋友看得見、吃得到，還能帶得走。”他說。
蔡同一說，雖然還不知道哪些中餐能夠進(jìn)入奧運(yùn)食譜，但一定是最能體現(xiàn)中國特色的。“我希望奧運(yùn)會(huì)能夠幫助外國友人體驗(yàn)中國傳統(tǒng)餐飲文化和理念，比如食養(yǎng)，讓中餐真正走向世界。”他說。
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